Alto Bar… Bocados de Esperanza en medio de la Decadencia…

Publico esto igual que mis anteriores experiencias, quizás esta vez con un poco mas de pretensión, no por mi, si no por el hecho de hacer llegar a mas personas este mensaje en particular…

Tal cual una cena, el ultimo bocado es el recuerdo que te llevas… Con suerte Alto Bar fue el ultimo de mi banquete de dos semanas por Caracas… En medio de la decadencia de la escasez, no solo de ingredientes sino humana, es un gran privilegio sentarte en esta mesa de la familia de Alto. La primera sorpresa, es un inteligente menú donde hay de todo, cosa rara en estos días; Un menú 100% Venezolano, divertido y sabroso como nosotros, sin pretensiones… Desde fritanga, hasta arroz con pollo, donde quizás te confundas con las presentaciones, pero créeme, el sabor de lo nuestro esta allí.

Comenzando con un Mojito Criollo con Ají Dulce y Cilantro, complicado pero convincente y adictivo, probé Ceviche de Roncador con Guarapo de Piña y las Polvorosas Criollas, para luego terminar con Las Costillas con BBQ de Plátano Maduro (Un gran Ñam a estas Costillas)… Como no fue suficiente, y siempre hay una segunda vez… Por qué no al día siguiente?

Volviendo con el Mojito, el festín comenzó con el “Sanduchón Scanonne”, siempre he dicho que los Venezolanos comemos de una manera divertida, que no podemos vivir sin salsas y aderezos, pues este plato es el cielo para un salsero (Salsero: Es aquel que no puede comer sin aderezos, que pone 10 salsas a un perro caliente, a una arepa o a cualquier plato… Ósea mi Papa)…

Sublime Rodilla Tovar y Brioches de Asado Negro que me comí por bula porque ya estaba full, y en el medio lo que para mi fue La Síntesis de Mi Sabor Venezolano, “Pates de Campo” … Pate de Higaditos de Pollo con Cocuy, Cremoso de Morcilla con Sofrito Criollo, Chutney de Plátano y Tomate Cherry, y la Fantástica Mermelada 3 en 1 con lo que llamare el Misterioso Casabe Alto Bar… Cualquier ajeno a nuestra cultura diría que estamos locos al mezclar todos estos sabores en un solo plato, pero esta combinación es una melodía, es una cultura, es tan Criollo como Cosmopolita, es nosotros, o al menos yo y los que se parecen a mi.

Quizás suene cursi y rebuscado, pero rincones como Alto Bar representan la Caracas soñada, y ojo no por el lujo o el lugar, sino por ser un equipo que trabaja a pesar de las adversidades, que sueña, materializa aunque sea extremadamente complicado y hace de El Nosotros, algo de Calidad. Que si es costoso? Viene de la mano de el Chef Carlos García que coloco a Alto como uno de los 50 Mejores restaurantes de Latinoamérica, y a lo que me atrevo a decir en mi experiencia el mejor de Caracas, quizás digno de una de esas fulanas estrellas… Y además, que no es costoso en Caracas?

Lo que mas me gusta de Alto fue que me dejo con la incógnita de aquel ingrediente secreto de los Espaguetis con Sardina, y en este caso en Alto Bar tengo que decirlo en Criollo “Que carajo le hacen o le ponen al casabe…” Creo que el mayor reto de un Chef es reconocer cada ingrediente y cada técnica tras un plato… y no siempre es posible…

Hace un año le dije a mi papa para que comiera en Alto, el fue y volvió molesto, porque no tenia reserva y estaba full por dos semanas… El me dijo que el comía cuando el quería y no cuando al restaurante le diera la gana… Esto me parece maravilloso, es decir, en mi opinión Alto y ahora el nuevo Alto Bar nos están dando un referente que no teníamos o que se perdió hace mucho tiempo…

Cosmopolita … Cocinando con Franz Conde (Parte I)

Hace cinco meses tuve la oportunidad de conocer a Franz Conde aquí en Ámsterdam, y hace Tres comenzó mi aventura dentro del Hilton, en una gran cocina bajo su tutela. Cuando comencé la búsqueda de los 12 Ajíes, nunca imagine trabajar con uno de ellos, ni pasar tanto tiempo observándolo… Aunque no lo crean luego de 2 meses es que tuvimos la oportunidad de sentarnos hablar con ¨calma¨, yo siempre ando corriendo por la cocina, y el entre un viaje y otro, entre preparar cenas, menús y ser el personaje mas buscado dentro del Hotel, tampoco es que tenga mucho tiempo libre. La cocina tiene 5 salidas, una hacia el bar, otra a Roberto´s, un ascensor, una escalera hacia el lado operativo del hotel y otra hacia el lobby… Franz sale por una, y por otras dos algunos lo persiguen… y créanme luego de este tiempo de observación no es tan fácil ser Chef Ejecutivo del Hilton, todo el mundo quiere un poco de el…

Aunque una hora parezca poco, es mucho lo que me dejo este primer encuentro para mi blog, tanto así, que entre reflexión y reflexión decidí separarlo, ya que seria bastante aburrido y confuso plasmarlo todo… Cosmopolita, fue su respuesta para describir la cocina Venezolana… “El Venezolano es de Whiskies caros y de Casabe con queso Camembert…”  Y para mi esto es totalmente cierto, no nací entre Casabe y Cumache, las recetas favoritas de mi casa son los Espaguetis con Asado Negro y queso Parmesano, y el queso de bola holandés relleno … Mi papa es de Whiskies caros, Mi mama de Amaretto… y esto comienza hacer bastante cosmopolita,  sin hablar de otras mesas en las cuales la mía se quedaría corta.

Sin profundizar mucho, cuando los colonizadores llegaron a Venezuela, nuestra cultura no era tan rica como la de los Peruanos o los Mexicanos, hecho que se refleja en el presente… Venezuela fue un puerto, un lugar donde llegaban las embarcaciones, acampaban, retomaban fuerzas y luego seguían… Lugar donde ellos se tropezaron con nómadas, y comenzaron a mezclarse. Ellos no llegaron al Perú como llegaron a nosotros, solo por decir un ejemplo… Y el hecho mas evidente esta en nuestra apariencia física. Uno de nuestro platos icónicos “La Hallaca”, esta invadida de aceitunas, alcaparras y vino tinto… El queso de bola llego de las Antillas Holandesas, y creo haber escuchado que este quedaba vacío en la mesa y los esclavos lo rellenaban con un guiso compuesto de  ingredientes que sobraban en la cocina, y así nació la famosa receta, se que mi abuelo se la dio a mi padre, y mi padre a mi…

Hasta hace cinco años, estos eran mis alelos, sumando el Rosbeef de mi abuela y la comida China del Bosque, que aun sin conocer China ignorantemente me atrevo a decir que es la mejor que he probado… Al igual que Franz, es inevitable recordar los viajes por Oriente, las paradas en el Guapo, la Chicha de la Calle, el emblemático Cachito de Jamón, a lo que sumo, Pescado Frito en la Playa y una Cachapa vía Barquisimeto… Los viajes eran ricos gastronómicamente, cada retorno venia lleno de quesos, casabe, frutas y panes… Para mi eran eso, viajes… Luego volvíamos a una mesa bastante lejos de ser Venezolana, ya que no somos solo Arepa y Pabellón…

En el presente es un poco mas fácil, no hace falta adentrarse a un viaje de carretera, el casabe ya es “gourmet”, tenemos mas de un guayanés y las frutas que habían desaparecido llegan en mermeladas y conservas con etiquetas,  y desde lo mas simple a lo mas rebuscado llega a todas las mesas de Venezuela. Quizás si allá una gran diferencia entre la Cosmopolita Caracas y el Interior del país, pero es que incluso en el pasado, los  Margariteños estaban acostumbrados a estar rodeados de Holandeses…

“Venezuela es una parte de mí, indivisible… Soy Yo…”

Franz Conde 

“Mis Alelos son una Mezcla… A través de ellos exploro mi propia Venezuela…”

Fernando Paez

 

“Letter from Exile”

Venezuela , my country … It was land of refuge for exiled million people in past wars , that is the reason that one of my last name comes from Itali . Venezuela was long before the door to America for Europeans. When my ancestors discovered oil , everyone had a benefit from it , even now many still have benefits … Now , at this point , we need the world , we need help , we need the rest of the world see what is happening , that political leaders take action about what is happening . Are our human rights which are violating … Is there any logic applies at the moment? Many think that this war is not theirs , past wars were not ours , and we receive thousands of ships from around the world , today the government of Nicolas Maduro , makes more difficult day after day that people leave the country, forcing them to live in a country full of insecurity , scarcity, insanity , and inflation plunging currency every day.

I write from exile , I was fortunate to go in search of a better future. Today I really do not know what is worse , have a better life watching as my country is destroyed, or go back and battle the war is also mine …

If you’re going to make fun of me, go ahead, surely those who are going to enjoy today’s concert … And to you who are struggling, I have no words to acknowledge your courage, forgive my cowardice, I’ll walk you from here, I’m sending blessings, good energies, and if you let me get back to the country that you win, I promise to build one better by your side …

Don Armando!!!

Hace un tiempo, cuando la proyección de Don Armando; el Documental de Jonathan Reveron (@elreveron), había terminado en el cine de la Previsora, yo llegaba a Caracas de Vacaciones, y en unos de mis paseos vi aquel afiche, afiche que quedo en mi memoria… No sabia de que manera llegaría a mi, pero sabia que tenia que verlo en algún momento.

En mi casa mi padre era conocedor del legendario libro rojo, y la cocina de mi mesa fue siempre Caraqueña, aunque años después despertó la herencia italiana invadiendo nuestro sabores. El Asado Negro siempre fue rey, aunque por alguna razón se servía con espaguetis y queso parmesano (El Alelo Italiano), el pabellón era sinónimo de competencia, el que primero terminaba tenia el placer de repetir; mi mama siempre cocina lo justo.

Mi papa se encargo de traer el libro a casa, y de hacer muchos platos a la Manera de Caracas, sus favoritos el pernil y el asado negro. El azul y el amarillo llegaron a España de regalo, y desde entonces me han acompañado en mis viajes.

En la búsqueda de mi ADN culinario, en la búsqueda de esa identidad, sabia que el libro rojo y en general el legado de Don Armando eran cátedra obligatoria, y hoy en día lo son, con el libro de Rosanna di Turi (@rosannadituri) “El Legado de Don Armando”, el documental del @elreveron, y si corro con la suerte de conseguir el Tributo al Libro Rojo de Sasha Correa.

Creo en las energías y en que las cosas suceden en el momento adecuado, momento que llego 3 meses atrás justo un par de días antes de partir a Amsterdam cuando @elreveron, me lleva a mi casa por coincidencia luego de una función de teatro y charlamos 10 minutos en el camino. Hoy un encuentro planificado se hizo realidad, el cual me dejo el documental, y las energías recargadas, con muchas mas ganas de seguir explorando y escribiendo.

Hablar del documental “Don Armando” es quedarme corto, mi memoria hizo click a cada segundo, imágenes iban y venían, lo maravilloso de mostrar como en nuestra cocina se rallan los ingredientes de un sofrito, las sabias manos de Magdalena, manos que desearía tocaran las mías y transmitieran parte de sus experiencias, y observar como ese legado trasciende de la mesa a lo cultural, a lo social, a lo que somos… Bello, Puro y Nuestro es lo que debo decir en honor a este trabajo… Y definitivamente me dio hambre, @elreveron tenia razón…

Ya casi termino de leer el Libro de @Rosannadituri… otro gran trabajo que no pueden dejar de leer…

Aroma a Navidad…

Bien sea picando, haciendo bolitas de masa o adornando nuestra primera hallaca, siempre estamos presente en esta ceremonia, eso si; el guiso es intocable y el amarre es un arte que se aprende con el tiempo. El guiso es el núcleo de la hallaca; no lo mas importante porque en la hallaca todo es importante, y en mi casa el guiso de las hallacas es toda una ceremonia, mi hermana mayor siempre picada los aliños chiquiticos como a mi mama le gustaba, luego que comenzaba a cocinarse nadie podía acercarse, ¡ni lo veas, ni lo toques! Pero en cada descuido de mi mama, alguien introducía una cuchara en el y tomaba un sorbo. Vaca, cerdo, gallina, papelón, ají dulce, aceitunas, pasas y alcaparras son alguno de los ingredientes que crean una armonía perfecta en una gran olla. La masa es otro de los rituales, hecha con caldo de pollo y aceite de onoto, tiene un punto perfecto que no todos pueden lograr, ese punto que te deslumbra cuando deshojas la hallaca. Los adornos dependen de la zona, en mi casa era un arito de cebolla, una juliana de pimentón, dos aceitunas, pasas al gusto, una ciruela pasa, un cubito de tocino, un par de alcaparras y gallina mechada. El toque final es el amarre, con el tiempo te haces diestro, aplicas la presión necesaria y son dos tiras verticales y dos horizontales…

En estas fechas ya me habría comido un par de ellas, o varios pares; en realidad aunque suene trivial es mi plato favorito, para mi es una síntesis cultural y tradicional, es un plato que trasciende mas allá de su preparación, mas allá del bocado… Desde la mas profunda nostalgia de estas fechas, cuando cierro los ojos y emulo aquel recuerdo, aromas a hoja de plátano en fogón de leña en el patio de casa de mi abuela, las gaitas que tanto odio, amenizando una mesa forrada con un mantel viejo llena de hojas, una gran bola de masa anaranjada, varios pabilos y una bandeja llena de todos los ingredientes… Si tuviese que escoger un momento del año, seria el día que hacemos las hallacas… En segundo lugar esta el desayuno recalentado del 25 de Diciembre… ¡Comienza la Navidad!