La Ciencia de la Combinatoria… Cocinando con Franz Conde (Parte II)

Hablar con Franz Conde, es hablar con un libro lleno de historias, por cada una de mis complejas preguntas, el tenia una respuesta llena de anécdotas.

Hay mucho que contar de aquella entrevista, pero para hablar del Franz Cocinero, tenemos que hablar de sus comienzos en la cocina de Don Armando Scannone, con una maestra que yo hubiese querido tener, Magdalena Salvarría o la “Maestra Mixologa” como el la llamo durante la entrevista.

“A veces abriamos la nevera y no teniamos pimenton, o no teniamos tal cosa… Ella me decia, pon un poquito de esto con otro tanto de aquello, y al final la receta quedaba igual”, y es que esta gran cocinera sabe como desdoblar los sabores complejos, deconstruirlos, y mezclarlos en su mente sin tener que probarlos.

Franz me cuenta que esta fue uno de los grandes aprendizajes para su carrera, hoy en día lo sigue aplicando cuando alguien viene a el diciendole, por ejemplo, “Chef no tenemos Vino Moscato para la receta…” A lo que el responde relajado “toma el vino tal que tenemos en el almacen, pon un poco de estas uvas, un poquito de canela, vainilla…. ” se le quedan viendo raro, lo hacen, y al final quedan impresionados con el resultado.

Como Chef Ejecutivo todo el mundo acude a el en panico con problemas, incluyendome en panico, y el siempre tiene una respuesta relajada, desdobla tu planteamiento, lo deconstruye, a veces te hace un par de preguntas (tienes esto, o aquello) y te da la solucion.

La ciencia de la combinatoria no es algo que vaya aprender en un corto tiempo, definitivamente es algo que te da la experiencia, pero practicar ¡Relax, Don’t Panic!

Don Armando!!!

Hace un tiempo, cuando la proyección de Don Armando; el Documental de Jonathan Reveron (@elreveron), había terminado en el cine de la Previsora, yo llegaba a Caracas de Vacaciones, y en unos de mis paseos vi aquel afiche, afiche que quedo en mi memoria… No sabia de que manera llegaría a mi, pero sabia que tenia que verlo en algún momento.

En mi casa mi padre era conocedor del legendario libro rojo, y la cocina de mi mesa fue siempre Caraqueña, aunque años después despertó la herencia italiana invadiendo nuestro sabores. El Asado Negro siempre fue rey, aunque por alguna razón se servía con espaguetis y queso parmesano (El Alelo Italiano), el pabellón era sinónimo de competencia, el que primero terminaba tenia el placer de repetir; mi mama siempre cocina lo justo.

Mi papa se encargo de traer el libro a casa, y de hacer muchos platos a la Manera de Caracas, sus favoritos el pernil y el asado negro. El azul y el amarillo llegaron a España de regalo, y desde entonces me han acompañado en mis viajes.

En la búsqueda de mi ADN culinario, en la búsqueda de esa identidad, sabia que el libro rojo y en general el legado de Don Armando eran cátedra obligatoria, y hoy en día lo son, con el libro de Rosanna di Turi (@rosannadituri) “El Legado de Don Armando”, el documental del @elreveron, y si corro con la suerte de conseguir el Tributo al Libro Rojo de Sasha Correa.

Creo en las energías y en que las cosas suceden en el momento adecuado, momento que llego 3 meses atrás justo un par de días antes de partir a Amsterdam cuando @elreveron, me lleva a mi casa por coincidencia luego de una función de teatro y charlamos 10 minutos en el camino. Hoy un encuentro planificado se hizo realidad, el cual me dejo el documental, y las energías recargadas, con muchas mas ganas de seguir explorando y escribiendo.

Hablar del documental “Don Armando” es quedarme corto, mi memoria hizo click a cada segundo, imágenes iban y venían, lo maravilloso de mostrar como en nuestra cocina se rallan los ingredientes de un sofrito, las sabias manos de Magdalena, manos que desearía tocaran las mías y transmitieran parte de sus experiencias, y observar como ese legado trasciende de la mesa a lo cultural, a lo social, a lo que somos… Bello, Puro y Nuestro es lo que debo decir en honor a este trabajo… Y definitivamente me dio hambre, @elreveron tenia razón…

Ya casi termino de leer el Libro de @Rosannadituri… otro gran trabajo que no pueden dejar de leer…