La Ciencia de la Combinatoria… Cocinando con Franz Conde (Parte II)

Hablar con Franz Conde, es hablar con un libro lleno de historias, por cada una de mis complejas preguntas, el tenia una respuesta llena de anécdotas.

Hay mucho que contar de aquella entrevista, pero para hablar del Franz Cocinero, tenemos que hablar de sus comienzos en la cocina de Don Armando Scannone, con una maestra que yo hubiese querido tener, Magdalena Salvarría o la “Maestra Mixologa” como el la llamo durante la entrevista.

“A veces abriamos la nevera y no teniamos pimenton, o no teniamos tal cosa… Ella me decia, pon un poquito de esto con otro tanto de aquello, y al final la receta quedaba igual”, y es que esta gran cocinera sabe como desdoblar los sabores complejos, deconstruirlos, y mezclarlos en su mente sin tener que probarlos.

Franz me cuenta que esta fue uno de los grandes aprendizajes para su carrera, hoy en día lo sigue aplicando cuando alguien viene a el diciendole, por ejemplo, “Chef no tenemos Vino Moscato para la receta…” A lo que el responde relajado “toma el vino tal que tenemos en el almacen, pon un poco de estas uvas, un poquito de canela, vainilla…. ” se le quedan viendo raro, lo hacen, y al final quedan impresionados con el resultado.

Como Chef Ejecutivo todo el mundo acude a el en panico con problemas, incluyendome en panico, y el siempre tiene una respuesta relajada, desdobla tu planteamiento, lo deconstruye, a veces te hace un par de preguntas (tienes esto, o aquello) y te da la solucion.

La ciencia de la combinatoria no es algo que vaya aprender en un corto tiempo, definitivamente es algo que te da la experiencia, pero practicar ¡Relax, Don’t Panic!

Los Ajíes de mi Tierra… Vol. I

Es poco lo que tenemos documentado, o es muy restringido el acceso a lo que esta documentado, o no es tan fácil llegar a ello… En otros temas con tan solo usar google tus dudas están resueltas, pero cuando se trata de nuestras raíces hay que aumentar los motores de búsqueda… Si alguien con 20 años ahora mismo quisiera saber cuales son los ajíes venezolanos, donde se consiguen, a que saben, etc. Lo tiene muy difícil, pues no es mucho lo que encontramos… Mi compañera de Condumios Caseros @Condumios, en estos últimos días a revivido mis ganas por encontrarlos, por reunirlos, recordando un experimento que había hecho…

El Ají Dulce es como nuestra bandera, como no conocerlo; como no reconocerlo, en estos tiempos ya lo encontramos de muchas maneras, fresco, congelado, mermeladas, deshidratado, en polvo y pare usted de contar… El ají dulce es una de las primeras cosas que extraño cuando estoy fuera, y cuando llego, romper uno y olerlo es una de las primeras cosas que hago… Si estoy en Venezuela debo admitir que a casi todo, por no decir todo le pongo ají dulce… y papelón… Pero no somos solo ají dulce, el oriente del país nos regala una delicia picante con un fuerte aroma, el Ají Caribe, casi del mismo tamaño que el Ají Dulce Criollo, pero de color naranja en su totalidad, el aroma de este es uno de los mas fuertes y persistente que en la cocina he experimentado…

Si nos vamos al sur, recuerdo que en mi viaje por Canaima en la búsqueda del Cumache, Me conseguí con el Pajarillo (Piri Piri, Ojo de Pájaro…), ingrediente de este picante según la temporada. Y es aquí cuando vienen todas las dudas, mi amigo Wikipedia dice que el Piri-Piri es Africano, pero luego encontré este link: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/articulos/n12/arti/fernandez_j.htm

… De mi casa conozco el Ají Chirel, siempre había una mata, no es tan picante como otros, pero pica bastante. Hace unos meses recuerdo que por Higuerote conseguí un ají dulce pequeño, amarillo y redondito, y de fuerte aroma, mas nunca lo vi. Los peruanos hicieron famoso el Rocoto y el Ají Amarillo, que en nuestras tierras se dan, y encajan perfecto en nuestro paladar.

En cierta forma el ají dulce es como nosotros, mestizo en colores, formas y tamaños, o es que no te ha pasado que compras Ají Dulce y viene un Picón Coleado… Me Falta mucho por aprender del Ají Venezolano, así como mucho de nuestros ingredientes… Sueño con encontrar mas fotos en gran resolución, mas reseñas, trabajo en aportar con mi propia experiencia un granito de arena a esta labor…

 

 

Y… ¿Dónde esta el Salado?

Comencemos por el nombre… Siempre he tenido cierto rechazo a la palabra Gourmet (Mi amigo Wikipedia dice: Un gourmet o gurmé (gastrónomo) es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.) o a su uso en la actualidad, ya que a todo  lo que se le agrega dicha palabra cobra un valor adicional… es sobrevalorado… Soy mas amigo de los términos asociados a la culinaria o simplemente de la Gastronomía como ciencia…

¿Qué es un Festival Gourmet? ¿A quien va dirigido? En medio de mi ignorancia en cuanto a terminología se refiere, no le encuentro mucho sentido al nombre… En su inauguración decían, que era un festival internacional, donde uno de sus objetivos era resaltar  la gastronomía de nuestro país, y abrir la puertas para que nuestra mesa fuese internacional. ¿cómo hacer internacional nuestra mesa si no la mostramos? Exceptuando el salón Gourmet donde hacían demostraciones realmente interesantes, el resto de las exhibiciones eran totalmente una muestra de dulces, mermeladas, licor, grandes marcas de equipamiento y una gran invasión del sur de nuestro continente, Y ojo entiendo lo difícil que es lograr este tipo de eventos acá en Venezuela, pero por lograr el objetivo no podemos desvirtuar su verdadera esencia.

Eventos de esta magnitud deberían tener un poco mas de curaduría, pues mas allá de ser un Negocio, forman parte de un movimiento, y son la plataforma para mostrarnos al mundo, con nuestras cosas buenas y malas… El picante no forma parte de mi mesa, pues soy una niña como dicen por allí en cuanto a tolerarlos se refiere, sin embargo, en mi cocina hay un frasquito de Ají Picante Ahumado Molido del Amazonas, una pizca da un toque especial, tengo catara y hay una mezcla picantísima que hizo mi papa; amo los toques picantes disimulados y camuflajeados de @AmapolaRest y de vez en cuando cocino y un picante de nuestros mágicos ajíes se escapa por allí… Si tenemos un país tan rico en cuanto a picor se refiere, comenzando por lo picante que es nuestro sol a veces, ¿por qué mostrar en nuestro Festival Gourmet Internacional unos malos?

Del Salon Gourmet, al cual le cambiaría el nombre, solo tengo que decir el descontrol que había, si vamos a dar demostraciones de cocina, tenemos que empezar demostrando que una cocina no funciona sin una buena Mice en Place, o sin haber chequeado que todo este en orden, ingredientes, utensilios, etc. por que, ¿de que nos vale hacer una preparación súper elaborada si no tenemos donde emplatarla?

Como cocinero, como bloguero, y aun mas, como amante de mi mesa, considero que faltaron muchísimas cosas, no todos los asistentes seriamos estudiantes, periodistas o cocineros, dispuestos a estar en clase todo el día… No todos íbamos detrás de conocer a Helena Ibarra o Nelson Méndez, aunque si muchos… Durante todo el Festival me pregunte criollamente ¿Dónde esta el Salado? Puede sonar un poco irónico, pero…¿por que si estoy en un Festival Gourmet Internacional, mis opciones de almorzar son casi nulas?… y tengo que salir de el para comer…

Lo que si quedo realmente quedo claro es la CupCaKeMania que nos rodea, y que toda reunión venezolana termina en bebedera y rumba… Y es que para muchos valía la pena pagar el valor de la entrada por esas tres barras libres… ¿Quién iba a pelar ese boche?