Alto Bar… Bocados de Esperanza en medio de la Decadencia…

Publico esto igual que mis anteriores experiencias, quizás esta vez con un poco mas de pretensión, no por mi, si no por el hecho de hacer llegar a mas personas este mensaje en particular…

Tal cual una cena, el ultimo bocado es el recuerdo que te llevas… Con suerte Alto Bar fue el ultimo de mi banquete de dos semanas por Caracas… En medio de la decadencia de la escasez, no solo de ingredientes sino humana, es un gran privilegio sentarte en esta mesa de la familia de Alto. La primera sorpresa, es un inteligente menú donde hay de todo, cosa rara en estos días; Un menú 100% Venezolano, divertido y sabroso como nosotros, sin pretensiones… Desde fritanga, hasta arroz con pollo, donde quizás te confundas con las presentaciones, pero créeme, el sabor de lo nuestro esta allí.

Comenzando con un Mojito Criollo con Ají Dulce y Cilantro, complicado pero convincente y adictivo, probé Ceviche de Roncador con Guarapo de Piña y las Polvorosas Criollas, para luego terminar con Las Costillas con BBQ de Plátano Maduro (Un gran Ñam a estas Costillas)… Como no fue suficiente, y siempre hay una segunda vez… Por qué no al día siguiente?

Volviendo con el Mojito, el festín comenzó con el “Sanduchón Scanonne”, siempre he dicho que los Venezolanos comemos de una manera divertida, que no podemos vivir sin salsas y aderezos, pues este plato es el cielo para un salsero (Salsero: Es aquel que no puede comer sin aderezos, que pone 10 salsas a un perro caliente, a una arepa o a cualquier plato… Ósea mi Papa)…

Sublime Rodilla Tovar y Brioches de Asado Negro que me comí por bula porque ya estaba full, y en el medio lo que para mi fue La Síntesis de Mi Sabor Venezolano, “Pates de Campo” … Pate de Higaditos de Pollo con Cocuy, Cremoso de Morcilla con Sofrito Criollo, Chutney de Plátano y Tomate Cherry, y la Fantástica Mermelada 3 en 1 con lo que llamare el Misterioso Casabe Alto Bar… Cualquier ajeno a nuestra cultura diría que estamos locos al mezclar todos estos sabores en un solo plato, pero esta combinación es una melodía, es una cultura, es tan Criollo como Cosmopolita, es nosotros, o al menos yo y los que se parecen a mi.

Quizás suene cursi y rebuscado, pero rincones como Alto Bar representan la Caracas soñada, y ojo no por el lujo o el lugar, sino por ser un equipo que trabaja a pesar de las adversidades, que sueña, materializa aunque sea extremadamente complicado y hace de El Nosotros, algo de Calidad. Que si es costoso? Viene de la mano de el Chef Carlos García que coloco a Alto como uno de los 50 Mejores restaurantes de Latinoamérica, y a lo que me atrevo a decir en mi experiencia el mejor de Caracas, quizás digno de una de esas fulanas estrellas… Y además, que no es costoso en Caracas?

Lo que mas me gusta de Alto fue que me dejo con la incógnita de aquel ingrediente secreto de los Espaguetis con Sardina, y en este caso en Alto Bar tengo que decirlo en Criollo “Que carajo le hacen o le ponen al casabe…” Creo que el mayor reto de un Chef es reconocer cada ingrediente y cada técnica tras un plato… y no siempre es posible…

Hace un año le dije a mi papa para que comiera en Alto, el fue y volvió molesto, porque no tenia reserva y estaba full por dos semanas… El me dijo que el comía cuando el quería y no cuando al restaurante le diera la gana… Esto me parece maravilloso, es decir, en mi opinión Alto y ahora el nuevo Alto Bar nos están dando un referente que no teníamos o que se perdió hace mucho tiempo…

La Ciencia de la Combinatoria… Cocinando con Franz Conde (Parte II)

Hablar con Franz Conde, es hablar con un libro lleno de historias, por cada una de mis complejas preguntas, el tenia una respuesta llena de anécdotas.

Hay mucho que contar de aquella entrevista, pero para hablar del Franz Cocinero, tenemos que hablar de sus comienzos en la cocina de Don Armando Scannone, con una maestra que yo hubiese querido tener, Magdalena Salvarría o la “Maestra Mixologa” como el la llamo durante la entrevista.

“A veces abriamos la nevera y no teniamos pimenton, o no teniamos tal cosa… Ella me decia, pon un poquito de esto con otro tanto de aquello, y al final la receta quedaba igual”, y es que esta gran cocinera sabe como desdoblar los sabores complejos, deconstruirlos, y mezclarlos en su mente sin tener que probarlos.

Franz me cuenta que esta fue uno de los grandes aprendizajes para su carrera, hoy en día lo sigue aplicando cuando alguien viene a el diciendole, por ejemplo, “Chef no tenemos Vino Moscato para la receta…” A lo que el responde relajado “toma el vino tal que tenemos en el almacen, pon un poco de estas uvas, un poquito de canela, vainilla…. ” se le quedan viendo raro, lo hacen, y al final quedan impresionados con el resultado.

Como Chef Ejecutivo todo el mundo acude a el en panico con problemas, incluyendome en panico, y el siempre tiene una respuesta relajada, desdobla tu planteamiento, lo deconstruye, a veces te hace un par de preguntas (tienes esto, o aquello) y te da la solucion.

La ciencia de la combinatoria no es algo que vaya aprender en un corto tiempo, definitivamente es algo que te da la experiencia, pero practicar ¡Relax, Don’t Panic!

´Capaya´

Hablando de Alelos, no puedo obviar este gran pueblo de Barlovento…  Esto aparece en Wikipedia “Capaya is a town in the state of Miranda, Venezuela. It is part of the Acevedo Municipality” … De allí proviene casi toda mi familia por parte de mi abuela Materna… esa que se caso con el Italiano. Irónicamente, no se mucho de cacao ni de chocolates, pero mi bisabuelo tenia una finca de cacao en un cerro llamado ¨Cambural¨… Todas las Semanas Santas eran visita obligadas por aquello de las procesiones, y de allí florecen montón de recuerdos, como el Arroz con Leche de ¨Millo¨ (En realidad no se que parentesco tengo con esta mujer, era la mujer de un tío abuelo mío, y ni siquiera se su nombre, estoy seguro que Millo es un apodo, que ni se escribir, y que seguramente nadie sabría decirme como se escribe realmente)… Recuerdo aquel paseo rio arriba, en el que comíamos pescado de rio a la parrilla en hoja de plátano, un sabor totalmente Umami… Asi mismo comer cacao (el fruto como tal) y la Guama, siempre que mi hermana regresaba de visita al pueblo yo suplicaba tan apreciada fruta. Desde que soy cocinero no he visitado tal tierra, Venezuela cambio, y el peligro se apodero de muchas partes, incluyendo Capaya, pero en mi memoria están todas aquellas aventuras, el sabor de las bolitas de cacao, el color de la braza que da vida a un sancocho de rio… Alelos dentro de mi ADN, alelos que saldrán algún día en un plato…

Esquemas de Sabores… Cuestion de Cultura

Todos tenemos una memoria gustativa, memoria que alimentamos dia a dia con cada bocado. No solo comemos con el gusto, almacenamos olores, colores y texturas… Sonidos, nombres… Un plato contiene mas informacion de la que creemos, primero nos llega el aroma camino a la mesa, luego la vista se encarga de ecanear todo lo que puede y al probarlo viene todo lo demas…

Si leo o escucho “ceviche” alli estan esos cubos de pescado, marinados al instante con leche de tigra y limon, alli esta mi aji dulce y el cilantro de verdad… Si me pongo creativo me imagino unos chips de yuca, algo de mañoco y una crema de aji, esa es mi memoria gustativa, mi cultura…

La primera vez que hice una ensalada para el equipo de trabajo aqui, hice la ensalada rallada mas colorida que habia hecho, ya que enloqueci con la variedad de colores de las zanahorias y remolachas… Ellos enloquecieron cuando me vieron con el rallador como loco… Y aun mas cuando mezcle todo con unas pasitas, cilantro y un aderezo dulzon. Estoy seguro que a casi nadie le gusto, lo se por sus caras…

Estos son solo ejemplo… Experiencias. Por ello cada vez que intervengo en un proceso creativo en la cocina soy muy cuidadoso con los nombres. Aquella vez intente hacer cocido madrileño, y al final puse en la pizarra “Intento de Cocido Madrileño por Fernando” y asi con todo, Ceviche es Ceviche, y no pescado marinado en limon por varios dias…

Una vez un Español me dijo que la Hallaca era un Pastel Dulce donde todos los ingredientes competian para ver cual era el mas dulce de todos… Casi lo mato!!! Cuestion de Cultura.